1363 - Bàn Về Chuyện: "Ăn Ốc... Nói Mò" » Thiều Gia Thi Văn Tuyển Tập Lục

Sài Gòn 2 ngày nay có bão, bão số 9 nên trời mưa và thâm u suốt ngày. Mưa rả rích, trời lại thâm thâm u u, cùng với khí tiết lành lành khiến cho những người xa quê như chúng tớ chỉ thêm nhớ nhà và thèm được ăn những món ăn quê.

Hôm qua mưa to, mưa tối mặt không ra đường được nên ngồi thèm bánh cuốn, bánh xèo… nay mưa ít, mưa lâm thâm lại thèm món ốc. Do chả có để ăn, cũng không ai bắt cho để luộc nên tớ đành ngồi tưởng tượng, tưởng tượng lại toàn bộ quy trình từ thèm rồi đi bắt, luộc ốc, đến ăn… Kể ra đây cốt cho các bạn xa nhà, xa quê, những kẻ tha hương đương mưu sinh cầu thực trên đất khách á, có cái để mà nhớ, mà thương… về đất mẹ, về quê nhà. OK.

Quy trình nó như này:

1. Thèm

Phàm cái gì cũng vậy, hình thành được trước tiên phải có “ý tưởng” và thông thường, ý tưởng chỉ được hình thành xuất phát từ thực tế, trong quá trình sinh hoạt và từ nhu cầu của con người. Ăn ốc cũng thế, trước tiên phải “thèm”, không thèm thì có cũng chả ai ăn chứ nói gì đến chuyện xuống ao mò ốc… Đấy cũng là nguyên do, vì sao tớ phải đặt cái chữ “thèm” lên đầu… là vậy.

Bây giờ nói chuyện ăn ốc, mà cụ thể là ăn ốc quắn nhá !

Đương ngồi trong nhà nhìn mưa, nghĩ đến việc chân tay bị hạn chế nên buồn phát nẫu cả ruột. Buồn ! Buồn quá đi chứ, buồn vì hoạt động bị hạn chế, phần do mưa nên không khí lạnh nó dễ khiến cho con người ta mau đói và bắt đầu ngồi nghĩ đến ăn. Nhưng ăn gì thì không biết… Còn chưa biết ăn gì thì bỗng thấy ngoài đường có mụ (hoặc đứa bạn), quần xăn (một số nơi khác gọi xắn, hay vén, quê tớ gọi là xăn) đến háng để lòi phần đùi trắng hếu nhưng dưới hạ chi, từ đầu gối trở xuống lại lấm lem bùn (có thể coi hình phía dưới cho rõ, khỏi tưởng tượng), trên hông mụ cắp một rổ bèo… đấy, nhìn thế đủ biết con mụ này vừa dưới ao lên. Hình ảnh cô gái hông cắp rổ bèo trong trời mưa rất dễ khiến các bạn miệng tứa nước miếng và liên tưởng đến chuyện ăn nhưng ăn gì thì lại cả vấn đề. Bạn không thể thèm ăn cá hấp, cá nấu riêu, nấu lẩu khi bảo cô gái lội xuống ao đánh cá vì làm thế, là bạn dễ mang tiếng là người không có lương tâm (ăn mà còn giữ thể diện, liêm sỉ ghê chưa). Bạn cũng không thể thèm tép, tôm bởi nó không chỉ khó bắt mà cái quan trọng là biết bắt đến bao giờ cho đủ cái mồm thèm thuồng của bạn… Bởi vậy, bạn chỉ có thế nghĩ đến món ốc. Ốc không chỉ nằm sát bờ, nằm trên cạn (khỏi phải ướt người vì lội sâu), dễ bắt mà còn nhiều, và cái quan trọng là nhanh, chỉ nhoáng cái là có ăn.

Mụ Z, Y, K

– Ê ! Z, Y, K… ơi ! Thèm ốc quá, làm mẻ luộc đơi !

Chỉ chín đến mười tiếng nói thế thôi, tôi đoan chắc cái mụ Z, Y, K kia sẵn sàng hưởng ứng, sẽ trả lời OK ngay. Vì sao, vì đứa nào cũng thế, đều có tâm hồn ăn uống như nhau. Tâm hồn ấy, nó nằm sẵn trong đầu mụ Z, Y, K rồi, chẳng qua bận lấy bèo về cho lợn nên quên hoặc giả do không ai khởi xướng mới đành lép vế nằm im đấy thôi.

2. Bắt ốc

Muốn có một ngày nghỉ mưa đầy thú vị, một bữa ốc ngon, thì buộc phải biết bắt ốc và chọn ốc. Riêng khâu này, mấy mụ ở quê ai cũng rành rẽ, nhẽ không cần thiết nêu ra nhưng nghĩ nếu không nêu, mấy mụ ở Tp lại bảo mình dzóc tổ.

– Bắt ốc: Muốn ốc ngon phải chọn ao để bắt, phải chọn cái ao, hồ có nhiều loại động thực vật sinh sống, chọn ao, hồ có nước lưu thông vì nước trong, sạch, không bị ô nhiễm và vì do có đa dạng hệ động thực vật sinh sống nên ốc cũng thế, không những nhiều, béo mà còn sạch. Không nên chọn ao tù, chỗ có nước xả bẩn để bắt ốc, còn vì sao… thì biết rồi.

– Chọn ốc: Phải chọn những con ốc to, vỏ bóng lưỡng, mày (hay mài) phải đầy, không bắt ốc bé, ốc nhiều rêu bám, xù xì vì nếu bắt những loại ốc này, công làm sạch sẽ lâu và nếu cứ để thế mà luộc khi đem lên đĩa nhìn sẽ mất sức hấp dẫn. Cuối cùng, cái này mới quan trọng này. Ốc trông chậm chạp, lù đù nhưng giống như con nít hay cái đám lao nhao 23, 24 tuổi đầu á, rất thích đi chơi trăng. Do vậy, cần chọn ốc vào những ngày trăng sáng, chớ chọn ốc cuối hoặc đầu tháng vì lúc này bọn chúng lo chửa đẻ hoặc vừa mới đẻ xong nên còn rơ ráy, thịt không chỉ gầy, ăn không ngon mà còn mang thêm cái tội sát sanh vì ăn có rất nhiều con con trong ốc.

3. Làm sạch ốc

Trong dân gian hay có câu “nhạt như nước ốc” ấy là câu nói để mà nói, để ví von về cái gì đó chứ thực tình, nước ốc không chỉ thơm ngon mà còn rất chi bổ dưỡng. Chả thế mà ở làng tôi mỗi khi ăn ốc, mọi người lại bảo “Ăn ốc mà không uống nước ốc, Tào Tháo lùa ráng chịu”… Riêng cái này thôi, do hơi dài dòng nên ai hiểu thế nào cũng tùy, không giải thích. Bây giờ nói công đoạn làm sạch ốc.

Ốc quắn

Ốc bắt về, mặc dù đã được tuyển lựa nhưng trông thế thôi, vẫn còn nhiều vấn đề ô, uế bên trong do vậy, cần phải làm sạch. Có 03 cách như sau:

+ Ngâm ốc vào nước vo gạo: Sau khi rửa sạch, đổ nước vo gạo vào ngâm chừng tiếng hoặc hơn (hơi lâu được ăn phỏng) để ốc nhả hết chất bẩn và dãi nhớt bên trong. Sau đó rửa lại cho sạch rồi đem luộc.

+ Ngâm ốc vào chậu, thau bên trong có bỏ mấy cây như đũa inoc, hoặc nĩa, dao… Cái việc ngâm ốc vào thau bên trong có đồ kim loại là xuất phát từ chuyện đi thỉnh kinh của Đường Tam Tạng đời nhà Đường bên TQ. Những ai coi phim Tây Du Ký chắc hẳn còn nhớ cái đoạn ông Tề Thiên xuống Long cung mượn binh khí? Đấy, khi ấy đoàn tinh binh ốc do Thủy Tề sai đến đánh Ngộ Không, không những đánh không thắng mà còn bị lão Tôn vung gậy Như Y Bổng đánh cho tanh bành. Bởi thế, cho đến tận bây giờ họ hàng nhà ốc hễ nhìn thấy đũa sắt hay cái nĩa… là lại nghĩ đến chuyện xưa. Do vậy mới thảy tất đồng lòng hả mồm (có gì phun ra sạch) xong thì nằm chờ chết. Riêng cái này, mình cũng nghe nói chớ không biết có thật hay không nhưng để ý, thấy việc ngâm ốc với các loại như dao nhọn, đũa, nĩa rất có tác dụng.

+ Ngâm ốc vào nước có pha giấm và ớt: Cách này thiển nghĩ không cần giải thích chỉ có điều, sau khi ngâ xong cần rửa lại cho thật kỹ không thì đến bạn văn vào cũng ngồi hả miệng vì cay.

4. Hái lá bưởi và chuẩn bị kim lể ốc: Đây là công đoạn làm đống thời với việc mò ốc tức là, sau khi dụ được mụ kia đồng ý (ăn ốc) rồi, ta nói:

– Vậy mày đi mò ốc đi nhớ, tao sang bên nhà bà… Mười Tám hái lá và gai bưởi đây.

Ốc luộc mà không có lá bưởi thì coi như vứt. Ăn ốc mà lể bằng kim băng hay bằng tăm thì cũng chả khác gì người ăn thịt chóa chẳng có mắm tôm. Hái là bưởi và gai bưởi là công đoạn được cho là nhẹ nhàng nhẹ nhàng nhất trong bữa tiệc liên hoan ốc. Tuy nhiên, lá bưởi thì dễ nhưng để có được gai bưởi để lể ốc như ý cũng không phải đơn giản. Trước tiên phải biết nhà ai có bưởi, trồng ở đâu, tốt hay không tốt. Bưởi trồng lâu năm, tốt, thì sẽ có gai dài mà khỏe. Thường phải bẻ những loại gai dài nhìn giống như cây đinh 5 hoặc 7cm. Ăn ốc mà có được cái gai loại này thì tuyệt. Bản thân gai dài không chỉ lể khỏe mà từ cái gai bưởi khi cọ sát vào thành con ốc sẽ tỏa ra mùi bưởi hương thơm ngan ngát, quyến rũ không bút đâu tả được.

5. Luộc: luộc cũng không cần kể vì không khó, chỉ chú ý khi sôi bùng lên thì mở vung xong thời hai tay cầm hai bên tai nồi, dẻo tay xóc sao cho ốc từ dưới lên trên và con từ trên lộn xuống dưới. Đậy vung lại, to lửa và khi nước bùng lên lần hai cọi như xong. Lúc này cả trên dưới đều rụng mày rồi, nhìn thịt ốc trắng lấp ló trong vỏ trông chẳng khác nào em gái Quy Nhơn núp sau cành trúc của Hàn Mặc Tử ngày xưa.

6. Ăn ốc: Luộc xong thì đương nhiên phải đổ ra để ăn. Nhưng ăn ốc muốn ngon lại phải đổ ra cái rành (cái rành chứ ko phải rổ, còn muốn biết cái rành là cái gì thì hôm sau mình sẽ có bài đề cập). Lại nữa, an ốc mà ăn mỗi mình hoặc ăn hai mình thì coi như vứt. Phải bốn năm “mình”, phải vừa lể ốc vừa nói chuyện đi “mò” nó mới vui. Ấy cũng là lý do tại sao thiên hạ hay nói câu “Ăn ốc nói mò” là vậy.

7. Đổ vỏ: Lẽ dĩ nhiên vỏ ốc không thể tái sử dụng do vậy sau khi ăn xong, cần “đổ vỏ”, nghệ thuật chính là ở chỗ này. Nhiều thằng không biết, vừa vô có tí (vì hết nó mới kêu vô), ăn chưa bao nhiêu, chúng nó bắt đi… đổ vỏ. Có câu “Thằng ăn ốc thằng đi đổ vỏ” nó cũng xuất phát từ đây, nói thế chắc cả nhà ai cũng hiểu, không giải thích phỏng.

Cuối cùng:

Không phải chỉ đám đàn bà con gái, không riêng mấy đứa trẻ ranh mà ốc là món ăn khoái khẩu của nhiều người. Ốc có nhiều loại ốc, nhưng ốc sống ở đồng bằng, ốc nước ngọt á, thông thường có mấy loại giản đơn như ốc lồi, ốc lác, ốc quắn, ốc đá, ốc gạo, ốc dừa… và mỗi loại ốc có cách ăn hoặc gia vị nêm nếm khác nhau, lại tùy từng vùng miền mà có cách chế biến khác nhau. Cách mà mình trình bày ở trên kia là cách ăn ốc quắn.

Ốc gạo

Lưu ý: Tôi để ý rất nhiều và thấy hình như ở phương Nam không có loại ốc “quắn” giống như quê tôi và mấy tỉnh phía Bắc. Trong Nam có loại ốc nhìn tưởng như ốc quắn nhưng không phải, nó là ốc gạo, loại ốc này thịt ăn đắng chứ không thơm như ốc quắn ngoài Bắc. Ốc quắn ngoài quê tôi khác con ốc gạo ở chỗ vỏ nó dày hơn (gần giống với vỏ của con ốc len), đen sậm hơn, thân ốc dài và đít nhọn chứ không mỏng, ngắn như con ốc dừa. Nói cái này để mọi người chú ý, ở phía dưới tôi sẽ đăng hình con ốc quắn và ốc gạo để mọi người thấy giữa 2 loại này có sự khác biệt rất rõ rệt.

Hi hi. chúc cả nhà 1 buổi tối vui vẻ.

Quận 12, tối 26.11,2018

Đầu bếp: Thiều Ngọc Sơn

——————————–

Chú ý: Do thời lượng dài quá nên bỏ khâu làm nước chấm nhé.